Cuisson : 45 mn
Personnes : 5à 6
Trempage : 24h
Ingredients :
Pour le bouillon :
1 kg de viande d’agneau (ou d’une autre viande selon goût)
2 gros oignons
250 g de carottes
250 g de haricots secs trempés la veille
Quelques branches de cardon
250 g de tomates
150 g de pois chiches
1 tête d’ail
1 bouquet de coriandre
1 c.a.s. de piment fort
1 verre à thé d’huile
Sel, poivre, eau
Pour les boulettes de semoule :
1 kilo de semoule grosse ou moyenne
1 verre à thé d’huile d’olive
Ail, menthe, sel, poivre noir, paprika
Préparation :
– Faire revenir dans une grande marmite et dans l’huile les oignons hachés, les tomates coupées en petits dés, l’ail pilé et mondé, la coriandre très finement hachée ainsi que le piment fort. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire 5 mn.
– Ajouter la viande coupée en morceaux, couvrir et laisser cuire 10 mn à feu doux.
– Ajouter les haricots, les carottes, les cardons coupés en bâtonnets, les pois
chiches et mouiller avec 2 litres d’eau.
– Entre-temps préparer les boulettes de semoule en jetant la semoule dans un grand saladier, de préférence en bois.
– Ajouter l’huile, le sel, l’ail écrasé, la menthe finement hachée et le paprika.
– Prendre quelques louches de la marqa (bouillon) et mouiller délicatement la préparation.
– Bien mélanger le tout. L’appareil doit être compact et ferme afin de pouvoir former de grosse boulette.
Former des boulettes sans trop les presser et les plonger délicatement dans la marmite. Laisser cuivre à découvert une vingtaine de minutes. Servir bien chaud.Le couscous vient de Berbérie
Le couscous, seksou en berbère, kesksou en arabe dialectal, kouskous en arabe classique, est une invention berbère. Il est obtenu grâce à la cuisson et l’évaporation de mélange de semoules de calibres différents de blé (timzin) et/ou d’orge (irdhen). Cela donne des grains gonflés et légers.
Les Berbères disent que le couscous a des vertus curatives, surtout s’il est à base d’orge. Il atténue ainsi les brûlures ou les ulcères d’estomac. A condition bien sûr que le bouillon ne soit pas épicé !
Il peut être accompagné de plusieurs légumes frais, des légumes secs, des fruits secs (raisins secs), de la viande de mouton, de bœuf, d’agneau, de la volaille, des abats, du poisson, et du lait (petit, caillé). Quant au couscous appelé mesfuf, il se mange sans sauce. Le grain est mélangé avec des légumes cuits à la vapeur, des œufs, etc., et peut être arrosé de lait.
Préparation : 20 mn
Personnes : 4
Ingrédients :
4 oursins
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 c.à.c de purée tomate (ou petite tomate réduite en bouillie)
2 œufs
1 pincée de poivre
Préparation :
· Ouvrir les oursins, ôter l'appareil digestif avant d’extraire les langues ou les coraux.
· Laver les coques, les sécher et les réserver.
· Râper l’oignon et l’ail, ajouter la purée de tomate. Poivrer.
- Casser les œufs dans un bol et ajouter le râpé.
- Remplir les oursins avec le mélange, ouis disposer par-dessus les coraux.
- Remplir une casserole de 2 cm d’eau bouillante et y disposer délicatement les oursins pendant une minute.
- Laisser refroidir ; servir frais avec un jus de citron et deux tranches de pain.
Préparation : 20
Cuisson : 15
Personnes : 6-8
Ingrédients : 
2 boules de qtaïef (cheveux d’ange)
200 g d’amandes moulues
50 g de sucre cristallisé
1/2 c.à.s de cannelle
1 c.à.s d’eau de fleur d'oranger
250 g de beurre
250g de miel ou de sirop de sucre.
Préparation :
– Dans un plateau en tôle allant au four, faire fondre 100 g de beurre puis étaler une boule de qtaïef.
– Mélanger les amandes moulues, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.
– Étaler le mélange sur la surface des qtaïef.
– Recouvrir avec la 2ème. boule et damer les bords.
– Faire fondre le reste du beurre et le verser sur toute la surface des qtaïef.
– Enfourner à four moyen et faire dorer le gâteau.
– Une fois cuit, arroser de suite avec le miel.
À défaut de miel, préparer le sirop avec 250 g de sucre cristallisé, ¼ l d'eau, 5 c.à.s. d’eau de fleur d’oranger.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Personnes : 5-6
Ingrédients :
12 feuilles de brick
250 g de miel ou de sirop de glucose
250 g d’amandes moulues
200 g de sucre en poudre
1 c.à.s d’eau de fleur d’oranger
½ c.à.s. de cannelle.
Préparation :
– Mélanger les amandes moulues finement, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.
– Déposer 1 c.à.s. bien pleine de la farce à une extrémité de la brick.
– La rouler pour former un cigare. Rabattre un peu la brick pour éviter le débordement de la pâte d’amandes.
– Continuer la même opération avec le reste des bricks.
– Les faire dorer dans l’huile chaude en les tournant de temps en temps.
– Les égoutter dans une passoire puis, une fois tiédis, les plonger dans le miel.
– Les égoutter à nouveau et servir.