Hors d'oeuvre

Le couscous, seksou en berbère, kesksou en arabe dialectal, kouskous en arabe classique, est une invention berbère. Il est obtenu grâce à la cuisson et l’évaporation de mélange de semoules de calibres différents de blé (timzin) et/ou d’orge (irdhen). Cela donne des grains gonflés et légers.

Les Berbères disent que le couscous a des vertus curatives, surtout s’il est à base d’orge. Il atténue ainsi les brûlures ou les ulcères d’estomac. A condition bien sûr que le bouillon ne soit pas épicé !

Il peut être accompagné de plusieurs légumes frais, des légumes secs, des fruits secs (raisins secs), de la viande de mouton, de bœuf, d’agneau, de la volaille, des abats, du poisson, et du lait (petit, caillé). Quant au couscous appelé mesfuf, il se mange sans sauce. Le grain est mélangé avec des légumes cuits à la vapeur, des œufs, etc., et peut être arrosé de lait.

Préparation : 20 mn

Personnes : 4

Ingrédients :

4 oursins

1 petit oignon

1 gousse d’ail

1 c.à.c de purée tomate (ou petite tomate réduite en bouillie)

2 œufs

1 pincée de poivre

Préparation :

·        Ouvrir les oursins, ôter l'appareil digestif avant d’extraire les langues ou les coraux.

·        Laver les coques, les sécher et les réserver.

·        Râper l’oignon et l’ail, ajouter la purée de tomate. Poivrer.

• Casser les œufs dans un bol et ajouter le râpé.
• Remplir les oursins avec le mélange, ouis disposer par-dessus les coraux.
• Remplir une casserole de 2 cm d’eau bouillante et y disposer délicatement les oursins pendant une minute.
• Laisser refroidir ; servir frais avec un jus de citron et deux tranches de pain.

Cuisson : 15

Personnes : 6-8

 Ingrédients :
2 boules de qtaïef (cheveux d’ange)
200 g d’amandes moulues
50 g de sucre cristallisé
1/2 c.à.s de cannelle
1 c.à.s d’eau de fleur d'oranger
250 g de beurre
250g de miel ou de sirop de sucre.

Préparation :

–  Dans un plateau en tôle allant au four, faire fondre 100 g de beurre puis étaler une boule de qtaïef.

 –  Mélanger les amandes moulues, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.

 –  Étaler le mélange sur la surface des qtaïef.

 –  Recouvrir avec la 2^ème. boule et damer les bords.

 –  Faire fondre le reste du beurre et le verser sur toute la surface des qtaïef.

 –  Enfourner à four moyen et faire dorer le gâteau.

 –  Une fois cuit, arroser de suite avec le miel.

 À défaut de miel, préparer le sirop avec 250 g de sucre cristallisé, ¼ l d'eau, 5 c.à.s. d’eau de fleur d’oranger.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Personnes : 5-6

Ingrédients :

12 feuilles de brick
250 g de miel ou de sirop de glucose
250 g d’amandes moulues
200 g de sucre en poudre
1 c.à.s d’eau de fleur d’oranger
½ c.à.s. de cannelle.

Préparation :

–  Mélanger les amandes moulues finement, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.

–  Déposer 1 c.à.s. bien pleine de la farce à une extrémité de la brick.

–  La rouler pour former un cigare. Rabattre un peu la brick pour éviter le débordement de la pâte d’amandes.

–  Continuer la même opération avec le reste des bricks.

–  Les faire dorer dans l’huile chaude en les tournant de temps en temps.

–  Les égoutter dans une passoire puis, une fois tiédis, les plonger dans le miel.

–  Les égoutter à nouveau et servir.

Préparation : 30mn

Cuisson : 30 mn

Une douzaine de khfaf

Ingrédients :

1kg de semouline ou 500 g de semouline et 500 g de farine
20 g de levure de bière
1 c.à.c rase de sel
1 c.à.s. de graines de nigelle

1 œuf

Eau
½  l d’huile pour la friture

Préparation :

–  Tamiser la semouline dans un grand saladier.

–  Incorporer la levure délayée dans un verre d’eau tiède, ainsi que le sel.

–  Bien mélanger pendant 15 mn.

–  Ajouter l’œuf, les graines de nigelle ; puis pétrir la pâte en la soulevant avec les deux mains puis la reposer énergiquement dans le saladier pour l’aérer.

–  Pétrir sans cesse en aspergeant la pâte de temps à autre d’eau. La pâte doit être compacte, élastique et non collante.

–  Couvrir la pâte avec un torchon propre et la laisser lever dans un endroit à température ambiante 2 h environ.

–  Une fois la pâte levée, faire chauffer l’huile de friture dans une poêle assez profonde.

–  Extraire avec les mains mouillées un petit morceau de pâte de la grosseur d’un gros œuf.

–  Étirer un peu la pâte et la plonger dans l’huile très chaude.

–  Faire dorer les 2 côtés du khfef.

–  Le retirer de la poêle et l’égoutter.

–  Poursuivre la même opération avec le reste de la pâte.

–  Se mange chaud ou tiède avec ou sans sucre (poudre glace) pour accompagner un thé ou un café.

Pour une vingtaine de samsam

Pour la pâte :

 500 g de farine 

250 g de beurre ou de margarine fondue  

3 sachets de sucre vanillé

 1 demi-verre d'eau

Pour la farce :

 300 g d’amandes concassées grillées et moulues

 200 g de poudre d’amande

 250 g de sucre cristallisé

 1 blanc d’œuf

 4 sachets de sucre vanillé

 1 pincée de cannelle

Pour le sirop ou le miel :

 1,5 kg de sucre semoule

 11 d’eau

 20 g d’alun (facultatif)

 1 demi-verre d’eau de fleur d’oranger

 Préparation: 

 –    Préparer le miel avec l’eau bouillante, le sucre et l’alun.

 –    Retirer la casserole du feu, y verser l’eau de fleur d’oranger.

 –    Pour la pâte, mélanger la farine et le sucre vanillé. Creuser un puits et incorporer le beurre ou la margarine.

 –    Malaxer à la main en mouillant avec un peu d’eau afin d’obtenir une pâte assez homogène et ferme.

 –    Laisser reposer une dizaine de minutes.

 –    Dans un grand bol, mélanger les amandes concassées et la poudre d’amande.

 –    Ajouter le sucre cristallisé, le sucre vanillé et la cannelle avec quelques cuillerées d’eau. Bien mélanger.

 –    Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle devient fine.

 –    Découper des bandes de pâte de 8 cm de large et d’environ 25 cm de long.

 –    Déposer une grosse cuillère à café de la farce à quelques centimètres du bord du rectangle de pâte.  Rabattre un coin de pâte sur la garniture de façon à former un triangle.  Replier trois fois le triangle sur lui-même.

• Cuire les samsas au four moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Les tremper encore chauds dans le sirop de miel préparé.

Cuisson: 15mn

Personnes : 5

Ingrédients :

1kg de semouline
30 g de levure de boulanger.
1 c.à.c de grains de nigelles et d’anis

1 plaque/tôle en fonte ou en terre cuite.
Sel.

Préparation :

• –    Diluer la levure dans un peu d’eau tiède.
• –    Verser le tout dans la semoule et ajouter le sel et les grains de nigelles et d’anis.
• –    Pétrir la pâte pendant une vingtaine de minutes pour obtenir une pâte assez légère. Asperger de temps à autre d’un peu d’eau.
• –    Former une boule, puis la diviser en deux. Les aplatir, les recouvrir d’un torchon et laisser reposer 30mn.
• –    Faire chauffer la tôle et faire cuire le pain sur les deux côtés.
• –    Suggestion : À goutter bien chaud avec de l’huile d’olive, voire des figues sèches.